Ingredienti:

• 1 kg di pomodori
• olive verdi e nere
• basilico
• origano
• olio
• 4 acciughe
• sale
• pepe

Preparazione:

Tritate la polpa dei pomodori, aggiungete una decina di olive, l’origano e il basilico tagliuzzati, le acciunghe dissalate, diliscate e tritate (possono essere facoltative), condite la salsa con olio di oliva a volontà, regolate sale e pepe; lasciate insaporire per circa un’ora. Ottima per speghetti o riso lessato. Per 6 persone.

Ingredienti:

• 1 kg di farina
• 25 gr di lievito di birra
• 2 cucchiai di sale
• acqua tiepida (6,5 dl circa)
• 100 gr di burro
• 3 cucchiai di olio d’oliva

Preparazione:

Disporre sul tavolo la farina a fontana, sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e salata, versandolo al centro della fontana insieme al burro fuso e all’olio. Impastare aggiungendo dell’altra acqua tiepida lavorandolo fino a che la pasta ottenuta non sarà liscia. Disporlo in una terrina infarinata, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per 1 ore. La pasta raddoppierà il suo volume, a questo punto trasferirla in uno stampo rettangolare unto e infarinato. Infornarlo (il forno deve essere a temperatura media) e farlo cuocere per 30 minuti�.

Ingredienti:

• 120 gr di farina
• 1 uovo intero più un tuorlo
•  2 dl di latte
• burro
• sale

Preparazione:Mettete in una terrina la farina a fontana, nella buchetta rompete l’uovo intero, aggiungete il tuorlo, versate poco latte, mescolate per amalgamare ogni cosa, aggiungete ancora, a poco a poco, il latte fino ad ottenere un impasto non troppo denso. Aggiungici una noce di burro, circa 30 grammi, fuso e raffreddato, un pizzico di sale, lavorate ancora un pò la pasta, poi lasciatela riposare per un’ora, meglio se più. Al momento di cuocere le crêpes, scaldate pochissimo burro in un padellino, quando è leggermente dorato versare una cucchiaiata o due di pastella facendola scorrere sul fondo del recipiente. Cuocete la frittatina da una parte, poi voltatela, aiutandovi con un piatto per cuocerla dall’altra parte. Queste le crêpes base, si arricchiscono con ingredienti vari. Per 4 persone.Storia:Le crêpes condividono le origini di altre preparazioni a cialda e delle gauffres, ma l’attuale preparazione con la farina di frumento divenne comune solo nel IX secolo. Nel Medioevo erano preparate con acqua e vino al posto del latte. In Francia sono un simbolo tradizionale di amicizia e alleanza e i mezzadri le offrivano ai loro padroni. Servite tradizionalmente in occasione della Candelora e del Martedì grasso, si usava esprimere un desiderio quando si voltava la crêpe nella padella.

Ingredienti:

•  200 g di mascarpone
• 3 uova
• 50 g di zucchero
• rum
• 1/2 di panna montata

Preparazione:Mescolate al mascarpone tre rossi d’uovo e lo zucchero, lavorate l’impasto fino a che è diventato soffice, aggiungete un bicchierino di rum. Versate la crema in una grande coppa o in coppe individuali. Guarnite con panna montata. Tenete il dolce in frigorifero un paio d’ore prima di servirlo. Per 6 persone.

Ingredienti:

•  2 kg di arance
• zucchero

Preparazione:

Lavate le arance, preferibilmente rosse, bucherellatele con una forchetta e mettetele in una bacinella piena d’acqua per dodici ore. Asciugatele, sbucciatele e conservate la buccia di tre arance. Raschiate con un coltellino per eliminare la pellicina bianca. Tagliate a sottilissime striscioline la buccia delle arance messa da parte, cuocetela per tre-quattro minuti in acqua a leggero bollire. Pesate le arance sbucciate, affettatele, eliminate i semi, mettetele nella pentola aggiungendo uguale peso di zucchero. Portate a ebollizione a fuoco moderato, cuocetele piano piano senza aggiungere acqua, mescolando spesso, per circa trenta minuti fino a che lo zucchero comincia a filare. Unite ora la scorza a striscioline che conferirà alla marmellata un gradevole sapore amarognolo, lasciate cuocere, sempre mescolando, per due o tre minuti. Versate la marmellata ancora calda nei vasi e lasciate raffreddare prima di coprirla coi tondini di carta pergamenata e di chiudere ermeticamente i vasi. Conservatela in un luogo asciutto e fresco.

Le marmellate in Italia:

Regione Abruzzo

• cotognata e marmellata di mela cotogna
• marmellata d’uva, scrucchiata, slucchiata

Regione Calabria 

• marmellata di arance
• marmellata di bergamotto
• marmellata di cipolla rossa di tropea
• marmellata di clementine
  
• marmellata di limoni
  
• marmellata di mandarini
  
• marmellata di uva
  

  Regione Friuli

• marmellata di mirtilli, fragole, lamponi, mele
• marmellata di olivello spinoso e mele

Regione Lazio

• marmellata di agrumi
• marmellata di castagne
• marmellata di mele al mosto cotto
• marmellata di uva fragola
• marmellata di viscioli

Regione Marche

• marmellata di bacche di rosa canina
• marmellata di cotogne e radici di cicoria
• marmellata di richi della signora
• marmellata di more
  
• marmellata di mosto e mele mostarda
  
• marmellata di pomodori verdi

Regione Puglia

• marmellata di arancio e limone
• marmellata di fichi

Regione Sicilia

• marmellata di arance
• marmellata di cotogne
• marmellata di pere spinelli, pira spinieddi

Regione Toscana

• marmellata della Toscana

Regione Trentino Alto Adige

• Preiselbermarmelade (marmellata di mirtilli)
• marmellata di frutti di bosco o conserva de impòmbore, giasene, more
• marmellata di mirtilli rossi o conserva de garnètole
• marmellata di ribes o conserva de ùa spinèla

Ingredienti:

• 1 kg di farina
• 25 gr di lievito di birra
• 6 cucchiai di miele
• 2 bicchieri di zucchero
• 2 cucchiai di sale fino

Preparazione:Sciogliere in un bicchiere di acqua tiepida il lievito con lo zucchero. Far riscaldare in una terrina la panna, 1/4 della farina, il miele e un pizzico di sale. Aggiungervi il bicchiere con il lievito ed il resto della farina, lentamente a pioggia, lavorando energicamente. Coprire il recipiente con un panno e farlo riposare per 30 minuti. Lavorare l’impato sul tavolo dandogli la forma preferita, metterlo in una teglia unta. Coprirlo nuovamente e farlo lievitare fino a che non ha raddoppiato il suo volume. Metterlo in forno a temperatura molto alta per 15 minuti e poi a temperatura media per altri 30 minuti. Appena sfornato spennellare il pane con del miele.

Ingredienti:

•  7 limoni grandi, non trattati con pesticidi
• 1 litro di alcool a 95 gradi
• 1 litro di acqua
• 600 grammi di zucchero semolato

Preparazione:
Nella scelta dei limoni, vanno preferiti quelli con buccia molto spessa.Lavare bene i limoni, asportare la parte gialla della buccia in fettine sottili ed evitando accuratamente la parte bianca. Macerare le bucce così ottenute nell’alcool per circa 3 settimane. Preparare lo sciroppo sciogliendo 700 grammi di zucchero dopo aver portato 1 litro d’acqua a ebollizione. Aggiungere l’infuso filtrato per bene allo sciroppo freddo, quindi, far riposare il liquore ottenuto almeno 15 giorni dentro un contenitore in vetro chiuso ermeticamente. Filtrare il liquore, se necessario, prima di servire a tavola molto freddo.

Storia:
La storia del limoncello si snoda attraverso una serie di aneddoti e leggende. La sua paternità se la contendono i sorrentini, gli amalfitani e i capresi. In un fazzoletto di chilometri, tre popolazioni si vantano di una produzione di limoncello tramandata da svariate generazioni. A Capri, qualcuno sostiene che le sue origini siano legate alle vicissitudini della famiglia dell’imprenditore Massimo Canale che, nel 1988, registrò per primo il marchio «Limoncello».

Ingredienti:

• 50 gr di burro
• 350 gr di farina
• 1/2 bicchierino di grappa
• 2 uova di gallina
• 1 bustina di vanillina
• 30 gr di zucchero a velo + q.b. per spolverizzare
• Olio di semi q.b. per friggere

Preparazione:

Disponete su di una spianatoia la farina a fontana, e ponetevi al centro il burro, lo zucchero, la vanillina, le uova, mezzo bicchierino di grappa e un pizzico di sale.
Lavorate bene gli ingredienti fino a formare un impasto liscio ed elastico, al quale darete la forma di una palla e lo lascerete così riposare coperto con un canovaccio per almeno 30 minuti.
Spianate poi la pasta con un mattarello (potete anche adoperare una macchina per la pasta), in modo da ottenere una sfoglia non troppo sottile; ripiegate la sfoglia su se stessa e spianatela nuovamente. Fate così per due o tre volte e poi, con una rotellina a taglio smerlato, ricavatene delle strisce di 5 cm per 10 cm (o della misura che volete), e praticate su ognuna di esse due tagli centrali e paralleli per il lungo.
Ponete le strisce così ottenute in abbondante olio ben caldo (3 o 4 alla volta), girandole su ambo i lati e stando attenti a non bruciarle; appena diventeranno dorate, toglietele dall’olio e ponetele a sgocciolare su di una brillantiera o una qualsiasi griglia (o su carta assorbente). Quando diventeranno fredde ponetele su di un piatto da portata e cospargetele di zucchero al velo vanigliato.

Consigli:

L’olio per friggere le chiacchiere di carnevale deve essere ben caldo ma non bollente, in modo da non bruciare la pasta di questi dolci, che devono friggere qualche secondo per lato fino a raggiungere la doratura; una volta che l’olio ha raggiunto la temperatura ideale, dovrete mantenere il fuoco vivace ma non altissimo.
Per capire quando la temperatura dell’olio è ottimale, immergetevi uno stuzzicadenti: se vedrete comparire delle bollicine intorno allo stecchino potete cominciare a friggere.

Curiosità:

Esistono diverse varianti alla ricetta delle chiacchiere, come ad esempio la sostituzione della grappa con altri liquori quali il rum, il marsala, il brandy, ecc…, oppure l’aggiunta della scorza di limone grattuggiata. Vengono poi date forme diverse a questi dolci, come per esempio la romboidale, la quadrata, la rettangolare, ma anche la striscia annodata, o altre forme particolari; in più bisogna ricordare che si usa cospargere questi dolci con dello zucchero al velo oppure con dello zucchero semolato, e più recentemente si trovano in commercio anche con delle variegature di cioccolato in superficie. Per la frittura viene usato sia olio di semi che di oliva, oppure dello strutto puro o mischiato in eguale misura con dell’olio.

Storia:

Le chiacchiere sono dolci molto friabili che vengono fritti, oppure, dopo una leggera frittura, la loro cottura viene terminata in forno, ed infine vengono cosparsi di zucchero al velo. Sono preparazioni tipiche del periodo di Carnevale e vengono chiamate con nomi diversi a seconda delle regioni di provenienza: chiacchiere e lattughe in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, frappe e sfrappole in Emilia, cròstoli in Trentino, galani e gale in Veneto, bugie in Piemonte, così come rosoni, lasagne, pampuglie, ecc..
Le chiacchiere hanno un’antichissima tradizione che probabilmente risale a quella delle frictilia, dei dolci fritti nel grasso di maiale che nell’antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo di Carnevale; questi dolci venivano prodotti in gran quantità poiché dovevano durare per tutto il periodo della Quaresima.

Ingredienti:

•  1 kg di cozze
• prezzemolo
• aglio
• pane grattugiato
• olio
• origano
• sale
• pepe

Preparazione:

Raschiate, lavate e rilavate le cozze, senza tenerle nell’acqua. Passatele al fuoco senza agiunte; via via che si aprono mettetele da parte. Sistemate i mezzi gusci pieni in una teglia; cospargete con un po’ di prezzemolo finemente tritato insieme a poco aglio; salate, aggiungete poco pepe e un po’ di origano; innaffiare con olio abbondante e mettete un po’ di pane grattugiato fresco. Gratinate nel forno scaldato, per quattro o cinque minuti. Servite le cozze calde accompagnate con spicchi di limone. Per 4 persone.

Ingredienti:

•  800 gr di vitellone
• 200 gr di carote
• 500 gr di cipolle
• 1 sedano
• 2 porri
• 500 gr di pomodori
• 1/2 bicchiere di vino
• burro
• olio
• sale
• pepe

Preparazione: l’olio, la carne, che potrete legare come per un arrosto, salate poco, pepate,
versate tanta acqua da coprire a metà la carne. Mettere tutto a freddo al fuoco,
cuocete coperto, per un’ora e mezzo. Rosolate un pò la carne e le verdure,
versate il vino, lasciatelo evaporare, allungate il sugo con acqua. La salsa
deve riuscire scura e piuttosto densa. La carne si mangia a parte. Per 6 persone.